Полевых (дорог) - прилагательное, так как:
Основное грамматическое значение:
1. Каких? (полевых).
2. Начальная форма: полевой.
Постоянные признаки: относительное прилагательное.
Непостоянные признаки: множественное число, родительный падеж, полная форма.
Синтаксическая роль: определение.