Потому что берутся все изотопы данного элемента, вычисляются их относительные атомные массы, потом смотрят их распространение в природе и на этой основе высчитывают относительную атомную массу элемента. Например: у элемента водорода известно 7 изотопов: протий, дейтерий, тритий, квадий, пентий, гексий, септий. Их относительные атомные массы соответственно равны 1, 2, 3, 4, 5, 6 и 7. Но в природе встречаются только протий и дейтерий (тритий тоже есть, но он не встречается на Земле; все изотопы кроме протия и дейтерия радиоактивны, из них все кроме трития получены искусственно (с массой 4, 5, 6 и 7). Атомная единица массы протия равна 1,00782503223, а дейтерия 2,01410177812. В свою очередь, содержание протия в природе 99,9885%, а дейтерия 0,0115%. Теперь умножим атомные единицы масс изотопов на их содержание в природе, сложим полученные числа и разделим на 100:
(1,00782503223 * 99,9885 + 2,01410177812 * 0,0115) / 100 = 1,00794075405577735 ≈ 1,00794 - это и есть относительная атомная масса водорода.