Вода обладает большой удельной теплоемкостью. При остывании отдает большое количество теплоты. При замерзании тоже отдает тепло. В школьном учебнике физики написано.
И не только под плодовыми, вообще при угрозе заморозков рекомендуют растения обильно полить. Тогда получается вот еще что, часть воды испарится, но при понижении температуры водяной пар будет конденсироваться, небольшой туман получится, что тоже способствует повышению температуры.
Кстати, рекомендуют в садах, чтобы цвет не убило морозом разводить костры. Но представляете всю ночь не спать, следить, чтобы огонь не погас, и чтобы пожар не начался. И надо чтобы много было не огня, а дыма, тогда дым окутает деревья.