1) в металлах сопротивление объясняется наличием дефектов в кристаллической решётке проводника. Свободные электроны ударяются об эти дефекты и таким образом появляется сопротивлению электрического тока.
2) Изначально дистиллированная вода - диэлектрик. Растворённые в ней соли и создают электролит. Носители заряда в электролите - положительные и отрицательные ионы.