Затачивают для уменьшения трения с поверхностью (то есть уменьшению силы давления), которая нужна для разрезания.
Например тебе надо разрезать бумагу, какими ножницами тебе легче разрезать? Для острых ножниц тебе понадобится меньше усилий (то есть силы давления) чем для тупых.