Во всех предложениях тире на месте пропуска, кроме одного:
Рита хотела говорить - Павел перебил ее.
(тире между двумя независимыми предложениями, когда во втором содержится неожиданное присоединение или резкое противопоставление по отношению к первому)
Шли в самое различное время: и на рассвете, и вечером, и ночью.
(двоеточие ставится, т.к. обобщающее слово стоит перед однородными членами)
Деревья, кусты, травы - все зеленело под тихим дыханием ветра.
(ставится тире, т.к. обобщающее слово стоит после однородных членов)
Будет дождик - будут и грибки. (тире между предложениями, не соединёнными посредством союзов, когда второе предложение заключает в себе результат или вывод из того, о чём говорится в первом)