Чтобы было удобнее вычитать 5 16\21 - 4 17\21 сделали так:
от первого числа 5 позаимствовали единицу и записали её как 21\21
а потом добавили 21\21 к имеющимся 16\21
так получили 37\21
а вместо числа 5 осталось число 4
таким образом получилось число 4 37\21.