Почему ученый называет язык орудием и зеркалом

Потому что язык это... Во-первых сильное психологическое оружие, сам язык имеет очень сильное влияние на людей, как положительные так и отрицательное. Ещё по манере разговора человека можно узнать его интеллект и некоторые черты характера.