При температуре от 40 начинается денатурация белка, т.е. разрушение и изменение белков в теле человека. В овоща конечно не превратится (зависит от человека на самом деле), однако такая температура может быть смертельна для человека, именно поэтому при температуре 40-... вызывают скорую помощь (как правило).