Зміну агрегатного стану речовин називають фазовими переходами, які супроводжуються виділенням або поглинанням енергії, яку називають теплотою фазового переходу («схованою теплотою»).
При нормальному атмосферному тиску (760 мм рт. ст., 1,013·105 Па)температура замерзання дистильованої води і танення льоду прийнята за 0 °С, атемпература кипіння– за 100 °С.Температура замерзання і кипіння води залежать від її солоності й атмосферного тиску. Чим більша солоність води, тим нижча її температура замерзання і вища температура кипіння. Морська вода замерзає при –1.0,–2.0 °С, а кипить при температурі 100.08–100.64 °С (при нормальному тиску). При підвищенні тиску лід плавиться уже не при 0 °С, а при від’ємних температурах.