ответ из собственного опыта должен быть понятен
в закрытом шкафу влага испаряющаяся с поверхности хлеба остается внутри шкафа и увеличивает влажность воздуха
чем больше влажность тем больше молекул воды возвращается на поверхность хлеба и соответсвенно хлеб черствеет медленнее. Мне кажется из за дрожжей и влаги в полиэтиленовых пакетах появляется плесень.