Мука делится на сорта как по состау, так и по качеству. В случаях выделения муки по качеству выделяют довольно много сортов, одни из них: первого сорта, второго сорта и обойная.
Мука первого сорта имеет белый цвет, может иметь желтизну. Содержить не менее 30% клейковины.
Мука второго сорта имеет белый цвет, довольно часто имеет желтизну или сероватый оттенок. Разумеется по качеству она несколько уступает и имеет 25% клейковины.
Обойная же мука имеет в себе остатки шелихи (оболочки) и содержит лишь 20% клейковины.