1) Люблю читать сказки про Канчиля. - читать - сказуемое. Подлежащего нет.
2) Это такая маленькая, умная и озорная лань. - (что?) это - подлежащее. (кто такая?) лань - сказуемое.
3) У неё весёлые глазки, маленькие ножки и розовые копытца. - подлежащие: глазки, ножки, копыта. Сказуемого нет.
4) Ещё я люблю плавать на мелководье и держать руками песчаное дно. - подлежащее я, сказуемые: плавать, держать