Для чого у деяких рослин замість листя колючки?"
Чтобы уменьшить испарение воды. Поверхность листьев большая, с нее очень много воды испаряется. Воды в пустынях мало. А если у растения будут листья, то они мгновенно засохнут вместе со всем растением.