Если дать простое объяснение, то знак указывает на что то определённое. А символ является символикой (символизирует). Возьмите тот-же дорожный знак. Все они указующее звено. А вот символом можно считать любой герб. Герб именно относится к символу, т.к. символизирует что-то или кого-то.