Першу чергу потрібно заглянути рибі в очі: вони повинні бути опуклі, світлі і блискучі. Якщо очі сіруватого відтінку, або запали – це ознака того, що риба не перший день на прилавку. Помутніння очей, або, того гірше, плівка на них – риба однозначно несвіжа. Далі варто заглянути під зябра – червоний колір – ознака здорової, недавно виловленої рибки, а у осетрових зябра можуть бути навіть темно-червоними.
При цьому луска повинна бути блискучою, і погано відділятися від тушки. Якщо луска мимовільно обсипається – риба стара. Хвіст свіжої риби завжди лежить прямо, якщо ви помітили, що він загнутий вгору, або взагалі виглядає висохлим – значить, риба лежить на прилавку давно.
Тепер зверніть увагу на черевце риби, воно не повинно бути роздутим. Якщо натиснути на нього, то воно не буде деформовано, а практично відразу повернеться в початковий стан.