Ну смотри:
S-предложение
D-спрос
Допустим на рынке было много яблок, так много, что спрос на на них был меньше, чем предложение. То-есть яблок выращивали больше, чем люди хотели бы их потребить. Например: было выращено (S)=1000 яблок, а спрос на них составлял (D)=600, получается (S)1000-(D)600=400(избыток), из-за этого появляется избыток яблок на рынке(спрос < предложения).
Рассмотрим другую ситуацию: Увы, яблоки замёрзли, пришли в негодность и получилось так, что яблок стало меньше, чем люди хотели бы их потребить. То-есть люди хотят приобрести (D)600 яблок, а на рынке их всего (S)400, получается (S)400-(D)600=-200(дефицит), люди хотят больше яблок, чем есть на рынке, из-за этого появляется дефицит яблок на рынке(спрос > предложения).