МЕЩАНЕ
Те из горожан, что имеют
родственников в деревне, возможно, замечали, как много, сытно и, в общем-то,
невкусно готовят крестьяне. И это — не от бесталанности деревенских
стряпух, а от искреннего неприятия ими иных резонов, нежели обеспечение тяжелого
крестьянского труда простой и несложной в изготовлении пищей. Складывался такой
подход, наверное, в незапамятные времена. И обосновывался суровой реальностью.
Во-первых, крестьянин всегда был ограничен в выборе продуктов и способах
кулинарной обработки их. Во-вторых, главной целью хозяйки было — накормить
семью, работников простой по набору продуктов, простой в обработке и очень
сытной пищей. Что обеспечивало сытность — «нажористость», как это называли
порой? Конечно, картофель. Картофель вареный, картофель жареный, картофельная
похлебка — с «забелой» (добавлением молока) в скоромный день, с
постным маслом — в день постный… Другой главный овощ, столп крестьянской
кухни — капуста. Щи из серой капусты — с такой же приправой, как
и похлебка. И все это — под черный хлеб. Таково было ежедневное будничное
«меню» обеда и ужина для крестьянина центра России. Завтрак же и полдник
составляли ржаная ватрушка с творогом, либо ржаной пирог с картофелем или
репой. А чаще — если хозяйке было не до изысков — просто ломоть
черного хлеба с вареной картошкой. И, конечно же, чай. Чай — как
молитва, дважды в день крестьянин пил чай — «душу отводил». Лишь в дни
скоромные некоторые из крестьян чаю изменяли — варили жженый цикорий,
сдабривали его молоком. Либо молоко добавляли в тот же чай — «для
колера». В посты рацион менялся. В пищу шли белая квашеная капуста, сдобренная
луком и квасом, редька с маслом, «мура» или «тюря» — смесь из хлебных
сухарей, искрошенной картошки, лука и кваса, с добавлением хрена, растительного
масла и соли. С удовольствием ели нечто похожее на нынешние незамысловатые
винегреты — рубленую вареную свеклу с квасом и огурцами. Шла эта нехитрая
радость под «мыкотину» — черный хлеб, только испеченный из просеянной
через сито муки и не столь кислый, как обычная «чернушка». В воскресенья
и «небольшие» праздники питались почти так же, как и в будни. Лишь
иногда готовили «творожник». Для этого блюда творог, растертый со сметаной с
прибавлением пары яиц и молока, в глиняной плошке выдерживали в русской печи.
Не обходилось дело без лакомств. И ими были не пряники, печенье, конфеты —
весьма затратные для крестьянского кошелька, не сушеные «дули» — груши,
которые тоже надо было где-то покупать, не варенье, требовавшее в качестве
консерванта патоки или дорогущего сахара. Нет, лакомились — пареной репой!
Любили ее дети, а в пост зимой — и взрослые, особенно уважали морс из
этого корнеплода. Не столь уж древней оказывается традиция народного «кашеедства».
Каша, по сути, являлась пищевым концентратом. И употреблялась только
в «страду», каковой признавался сенокос. Мясо русские крестьяне —
подневольные вегетарианцы — ели в большие праздники — на Рождество,
Крещение, Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богородицы, память апостолов Петра
и Павла. Впрочем, как и белое «печево» — пироги и ситные из белой
пшеничной муки. Особый стол был и в иных «особых» случаях. «До отвалу» бывало и
мяса, и «печева» из белой муки, и прочих яств, в том числе и закупленных в
городе или в сельской лавке, — во время «помочей», на торжествах по случаю
именин, крестин, в престольные праздники. Тогда же и вина, и чаю пили тоже
вдоволь. Если учесть, что престолов в сельских храмах (да и не в сельских тоже)
бывает, кроме главного, еще несколько, можно представить себе, сколько поводов
было для обжорства и гулежа. Праздники эти длились нередко от 2−3 (по весне) до
7−10 дней (осенью). Если это был престольный либо семейный праздник, в каждый
дом съезжалось множество гостей — родные или просто хорошо знакомые с
хозяевами люди, да не поодиночке, а семьями, с женами и детьми (и взрослыми, и
малыми — кроме девиц!), в праздничных одеждах. Приезжали на лучших
лошадях, в лучших экипажах. Описывавшие эти праздники (а ими чаще всего были либо
сельские священники, либо земские деятели, либо местные учителя) особо
отмечают, насколько дорого такие пиры обходятся — «что истрачивается в эти
праздники, хватило бы с остатком на уплату за целый год оброка и всех
податей и повинностей — да и крестьянин не принужден бы был целый год
питаться кое-чем…». Это были как раз те праздники, с отголосками которых мы и
сейчас иной раз встречаемся в быту — с чудовищным обилием еды и спиртного,
с изрядными затратами на мероприятие. Среди прочего — и это досталось нам
в наследство от предков.
Подробнее - на Znanija.com - znanija.com/task/24626638#readmore