Юркнула плотва сверкнула серебряным боком.
Это слово-юркнула. При фонетическом разборе буква "ю" даёт два звука- "й" и "у",так как букву е,ё,ю,я дают два звука если стоят первыми в слове,кроме этого если стоят после мягкого и твердого знаков и после гласного.