Ферменти — це білкові каталізатори, які регулюють швидкість та специфічність хімічних реакцій. Ферменти при кип’ятінні денатурують.
На початковому етапі травлення важливу роль відіграє слина. За добу слинні залози виробляють 0,5-2л слини. Вона містить 99,4-99,5 % води, решта — сухий залишок, що складається з органічних і неорганічних речовин. Муцин надає слині в’язкості. Фермент слини амілаза розщеплює полісахариди (крохмаль) на дисахариди та частково на глюкозу. Лізоцим слини — речовина, що має бактерицидні властивості