1) Белок растворяется, распадаясь в мельчайшие частицы, превращается в жидкость.
2) В желудочном соке имеется еще ферментное вещество, действующее на белки, — пепсин. Но пепсин действует не один, ему требуется помощник — соляная кислота. Каждое из этих веществ в отдельности (пепсин и кислота) не в состоянии развить того же действия, что они оказывают вместе.
3) В воде большинство белков набухает и увеличивается в объеме
4) При нагревании свыше 60°С белки свертываются — денатурируют, выпадают в осадок и вновь в воде уже не растворяются. Денатурация белков наблюдается при варке яиц, а также при производстве кисломолочных продуктов и сыров (образуется сгусток).