В обработанной пище привысокой температуре очень сильно нарушается ее собственная структура. Белки, часть витаминов и ферменты разрушаются. Ферменты играют важную роль в обеспечении аутолиза, при
котором ониэто кода осуществляется внутриклеточное переваривание потребленной пищи и облегчают ее усвоение. Аутолиз почти на 50%
обеспечивает переваривание пищи собственными ферментами, а
пищеварительные соки лишь включают механизмы аутолиза. Замедление
механизмов аутолиза приводит к тому, что в желудочно-кишечном тракте пища
переваривается не полностью, часть ее структур сохраняется, а это
затрудняет ее усвоение и загрязняет организм. Вообщем, усвоение
организмом термически обработанной пищи обходится ему более дорогой
энергетической ценой и нарушениями обмена веществ.