Расщепление крахмала в организме человека начинается как только пища, содержащая крахмал попадает в рот. Начинают действовать ферменты, содержащиеся в слюне. Эти ферменты справляются с расщеплением макромолекул крахмала очень хорошо, даже лучше, чем кислоты. Температуры человеческого тела вполне хватает для быстрого протекания реакции. Активным элементом слюны является энзим птиалин, который воздействует на крахмалы (полисахариды), превращая их в разновидность сахара - декстрины (дисахариды). Если слюну поместить в опытную пробирку с крахмалом, она превратит крахмал в сахар. При низкой температуре этот процесс происходит медленно, скорость возрастает по мере увеличения температуры, пока она не достигнет 37°С. Выше этой температуры скорость процесса снижается, при этом энзимы разрушаются при 70°С.