Клубень – вегетативный орган, который образуется на конце подземного
стебля, – столона. О вегетативном происхождении клубня свидетельствует
наличие на молодом клубне недоразвитых листочков в виде чешуек.
После их отмирания на поверхности клубня остаются дугообразные рубцы –
бровки, в пазухах которых размещаются три почки. Бровки вместе с почками
называют летками. Они бывают глубокими – при залегании почек в
углублениях клубня, неглубокими – с размещением почек почти на уровне с
поверхностью клубня и поверхностными, когда почки выступают над
поверхностью клубня, образовывая горб. Летки размещаются на клубнях по
спирали. Количество их на клубнях среднего размера – 6-12, на больших –
до 15-20. Менее всего летков в нижней части клубня, больше всего – в
верхней. Жизнеспособность почек в летке неодинакова, наивысшая – у
средней почки. При посадке клубней или когда их проращивают перед
посадкой, прорастают не все почки, а лишь их третья-четвертая части, в
основном те, которые содержатся ‘на верхушке клубня. Побеги, которые
образуются из почек клубней, бывают световыми, полуэтиолированными и
этиолированными. Световые побеги появляются на клубнях, которые
прорастают на дневном свете. В зависимости от сорта они могут быть
зелеными, красно-фиолетовыми, сине-фиолетовыми или синими.
Этиолированные побеги образуют клубни, которые прорастают в темноте.Расцветка их белая или желто-белая. Полуэтиолированные побеги бывают у
клубней, которые прорастают при недостаточном дневном освещении. Они
бывают сине-фиолетовыми или красно-фиолетовыми. На поверхности клубня
есть много чечевичек – небольших светлых отверстий, через которые
осуществляются дыхание и транспирация воды. Нижняя часть клубня
называется пуповиной (основой, столонным углублением) или впадиной,
которой клубень соединяется со столоном; противоположная от нее –
верхняя часть, или верхушка клубня с верхушечной почкой. По форме клубня
бывают округлыми, овальными или удлиненными. У округлых клубней во всех
направлениях размеры почти одинаковы, в овальных – одно из направлений
превышает другие в 1,5 раза, в удлиненных – в 2 раза и больше. Есть
сорта с промежуточной формой клубней – яйцеобразной, плоскоовальной,
бочкообразной и др. Покрыты клубни гладкой и блестящей шкуркой.
Расцветка мякоти клубней разная: белая, желтая, светло-розовая, иногда
красная, синяя. Поверхность клубней также имеет разную расцветку: белая,
розовая, красная, сине-фиолетовая и т.д.