"Поднялся вдруг весь псарный двор" - звуки п, с, р -как бы иллюстрируют рык собак
"Псы залились в хлевах и рвутся вон на драку" - здесь тоже, рычание собак передается звуком р
"Зубами щелкая и ощетиня шерсть,
/Глазами, кажется, хотел бы всех он съесть" - волк попал в западню, кругом враги, он защищается, это передано звуками з, щ, ш, ж, х, с.
Эти звуки характеризуют ситуацию как напряженную, это драка, ненависть между собаками, охраняющими стадо, и хищником.