Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные химические вещества.
Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких ягод, как малина, черника, смородина, брусника, чернослив и других плодов, вызывается антоцианами ( вид фермента). Окраска антоциана зависит от кислотности среды.