Да, пределы есть. Они свои для каждого вида и определяются генетически.
Значение : например можно повысить удои молока до определённого уровня, зная о изменчивости и до каких пределов это можно увеличить. Ну т.е. в своих целях это используют , для увеличения продуктивности.