Чаще всего проект - это совокупность каких-то материалов, объектов.
В программировании проект - это совокупность файлов с исходным кодом программы, изображений и так далее, объединенные рядом конфигурационных текстовых файлов.
В любой сфере, не только в информатике, проект - это совокупность чего-то, у чего есть определённая структура. Эта совокупность чего-то позволит создать желаемый продукт.