1.Старые рыбаки говорят, что единственное средство спастись от него – выйти в открытое море.
**Это сложноподчиненное предложение.
В его придаточной части подлежащее выражено существительным в И.п., а сказуемое - неопределенной формой глагола, поэтому между ними требуется тире.
2. Поднял парус – ветер уже в то время был очень свежий – и только его и видели.
**Тире выделяет вставную конструкцию, поясняющую основное предложение.