Тверді жири (тваринні) - ті, які утворені вищими насиченими карбоновими кислотами.
Рідкі жири (рослинні) - олії, які утворені вищими ненасиченими карбоновими кислотами.
За складом молекул різняться тільки кількістю Гідрогену (у насичених його більше, ніж С*2; у ненасичених менше, ніж С*2)