Ответ:
Действительно, мясо отдает свои соки, теряет эстрагенные вещества (дающие аромат). Происходит денатурация белка в верхних слоях. Тем более фарш нужно размораживать постепенно ( лучше в холодильнике под влажной тканью или в спец. посуде.
Кстати, если небольшие мясные кусочки (изделия ) для варки, можно их закладывать сразу в кипящую воду для приготовления