Альбумін є глобулярним білком (розгалуженим біополімером), а колаген — фібрилярним (лінійним біополімером), бо мають у своєму складі амінокислоти з різними функціональними групами, а розчинність у воді залежить від полярності цих біополімерів
Альбумін - простий глобулярний білок, у молекулах якого спіралеподібні поліпептидні ланцюги, що існують завдяки водневого зв’язку між атомом Оксигену СО-групи одного витка спіралі й атомом Гідрогену NH-групи сусіднього витка, згорнуті в щільні кулясті структури – глобули, внаслідок виникнення зв’язків –S–S–, –СОО– ...+NH3 – між фрагментами молекул, а колаген - фібрилярний білок, поліпептидний ланцюг якого є ниткоподібний