Ответ:
Потому что они умеют прятаться так же как и животные. Так же высокое расположение листьев-это одна из мер защиты, глубоко спрятанные в землю корни- тоже своеобразная защита. Отдельные виды культур растут очень быстро, вытягиваясь буквально на глазах. И это далеко не всегда связано с необходимостью получить как можно больше солнца: чем выше находятся побеги, тем меньше вредителей до них доберётся.