Вопрос Вариант ответа
1.Обработку картофеля начинаютА) с сортировки
Б) калибровки
В) очистки
2. Обработанный картофель промываютА) в горячей воде
Б) тёплой воде
В) холодной воде
3. Для удаления улиток, капусту закладывают в воду с добавлениемА) уксуса
Б) соли
В) соды
4. Очищенные корнеплоды хранятА) 6 часов
Б) 12 часов
В) 24 часа
5. Излишне кислую капустуА) промывают в холодной воде
Б) добавляют сахар
В) такую капусту не используют
Дополните предложение:
6. Помидоры сортируют по размерам и степени___________________________________________
7. Обработанную зелень хранят при t ___________________
8. Свёкольный настой используют для___________________
9. Заполните технологическую схему обработки грибов (шампиньонов)
1
↓
2
↓
3
↓
4
10. Заполните таблицу процент отходов
Вид овощейНорма отходов, %
1. картофель до 1 сентября
2. картофель с 1 сентября по 31 октября
3. картофель 1 ноября по 31 декабря
4. картофель с 1 января по 28 февраля
5. картофель с 1 марта
11.Решите задачу: Определите количество отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля.
12.Составьте технологическую схему обработки моркови, свеклы→_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
13. Заполните таблицу «Хранение и требования к качеству очищенных овощей»
п/№Виды овощейУсловия храненияСроки храненияТребования к качеству
1картофель
3Зелень
14. Заполните таблицу «Виды нарезок и их использование»
форма нарезкиовощиразмерыкулинарное использование
1.Соломка
Картофель
Морковь, свекла
Капуста белокочанная
2.Дольки Картофель
Морковь, лук
Капуста белокочанная
3.Кольца и полукольцаЛук репчатый
15.Установите соответствие «Подготовка овощей для фарширования»
ОвощиВарианты подготовки
1 кабачки1 промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют её вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсолённую воду на 1-2 минуты, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем
2 помидоры2 фаршируют порционными кусками, нарезают на цилиндры по 4-5 см, удаляют семена, так чтобы осталось донышко, 3-5 минуты проваривают в кипящей подсолённой воде, охлаждают, наполняют фаршем
__3 удаляют плодоножку, моют, разрезают вдоль или на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем, мелкие плоды можно фаршировать целиком
__4 для фарширования берут зрелые плотные плоды среднего размера, промывают, срезают верхнюю плотную часть, где была плодоножка, внимают семена с мякотью, дают стечь соку, солят, перчат, наполняют фаршем