СЛой воды препятсвует свободному доступу кислорода в зону горения. В результате горение прекращается.
К тому же каждое вещество имеет температуру самовоспламенения. Горящее пламя этму температуру поддерживает постоянно. Если горящий предмет не охлаждать, то его горение не прекращается. Вода обладает высокой теплоемкостью, поэтому, попадая на горящий предмет она поглощает очень много тепла, по-просту охлаждает горящий предмет. Это тоже нарушает процесс горения.