Все предложения сложносочиненные, т.к. состоят из 2 основ.
1. Золото добывают из земли, а знания - из книги. (Пропущено сказуемое "добываются")
2. Мир освещается солнцем, а человек - знанием. (Пропущено сказуемое "освещается")
3. От ученого набирается ума, а от матери - сноровки. (Пропущено сказуемое "набирается")
4. Красна птица перьями, а человек - знаниями. (Пропущено сказуемое "красен")
5. Жаворонок является к теплу, а зяблик - к стуже. (Пропущено сказуемое "является")