До складу рідких жирів майже цілком входять ненасичені карбонові кислоти - олеїнова С17Н33СООН, лінолева С17Н31СООН, ліноленова С17Н29СООН, арахідонової С18Н32СООН. До складу твердих жирів входять залишки граничних карбонових кислот: стеаринової С17Н35СООН і пальмітинової С15Н31СООН.