Если карамель кристалилизируется, то дело в сахаре, например недотопился, можно попробовать поменять силу газа или сделать в другой посуде. Ещë можно попробовать поискать сахар с более мелкими кристаллами . Или можно добавить капля уксуса при топлении - мне помогала.