Так как движение сока в листьях березы и клёна начинается в марте, запасы крахмала, отложившиеся за зиму в корнях и в стволе превращаются в сахар. Они растворяются в воде и под действием корневого давления поднимаютя по сосудам древесины к почкам, обеспечивая их питание.
В этом соке содержится около 2% сахара, в его составе очень много полезных микроэлементов, а также таких веществ, как калий, магний, железо.