Во время экзамена работает симпатическая нервная система вот она и учащает сердце биение, потому что эту систему еще называют "Аварийная система", также тут играет важную роль гормон адреналин
А во время сна я думаю тут работает парасимпатическая она наоборот угнетает работу организма, то есть наоборот например замедляет работу сердца, мозга, но усиливает пищеварение, например