Пальцем закрывают верхнее отверстие, чтобы в воду не "проскочил" пузырек воздуха.
Что удерживает столб воды: газ низкого давления между водой и пальцем. Когда столб воды пытается опуститься вниз, между слоем воды и пальцем образуется пустота. Давление в ней низкое, а снаружи давление атмосферное - отсюда перепад давлений.
Это дифференция в давлении.