Клетка гриба состоит из клеточной оболочки (снаружи она часто бывает покрыта слизистым слоем — капсулой), ломасом, цитоплазмыс цитоплазматической мембраной, эндоплазматнческой сетью, митохондриями, рибосомами, аппаратом Гольджи (диктиосомами) и ядрами (рис. 1). Иногда в клетке грибов есть вакуоли и различные включения.Клеточная оболочка, осуществляющая у грибов многочисленные функции, в том числе активного всасывания питательных веществ из субстрата, в качестве основных компонентов содержит хитин, полисахариды, в том числе глюканы, белки и жиры. Обычно слой молекул глюканов покрывает сверху молекулы хитина. Хитин — вещество, содержащее азот,— в оболочках многих видов грибов составляет до 60% сухой массы. Химическая природа хитина — линейный полимер, в молекулу которого входят ß-1,4-связанные единицы N-ацетилглюкозамина.В оболочках грибных клеток они собраны в кристаллиты. Полисахариды (d-глюкоза, N-ацетилглюкозамин, d-манноза) составляют до 80—90% содержимого оболочки клетки. В клеточной оболочке грибов имеются также пигменты (меланины, хиионы), сюда же входят различные ионы и соли. Электронно-микроскопическое изучение оболочек клеток грибов показывает, что они состоят из нескольких слоев фибриллярного строения. Эти фибриллы, представляющие собой белковые микротрубочки, образуют скелет, который служит основой для остальных компонентов оболочки [4]. Клеточная оболочка придает форму клеткам гиф и органам размножения. Ее поверхность является местом локализации некоторых ферментов. Проницаемость клетки и ее способность связывать определенные вещества играют роль в питании грибов, их отношении к фунгицидам, антибиотикам.В результате лизиса клеточная оболочка грибов может разрушаться двумя путями: воздействием ферментов, выделяемых другими клетками или организмами, и воздействием ферментов, образуемых в клетке самого гриба. Наиболее важными ферментами, катализирующими разложение отдельных компонентов клеточной оболочки грибов, являются а- и ß-глюканазы, протеазы и пептидазы, целлюлазы, липазы, хитиназы, гексозаминидазы, глюкуронидазы, глюкозамннидазы, целлобиазы. Комплекс ферментов зависит от особенностей компонентов клеточной оболочки разных видов грибов. На поверхности клеточной оболочки и цитоплазматической мембраны локализованы ферменты, превращающие не усваиваемые клеткой полимеры в усваиваемые мономеры. Отличительным признаком клеточной оболочки некоторых представителей низших грибов является отсутствие в ней хитина и наличие только целлюлозы.