Развитие грибов в природе зависит как от наличия готовых питательных веществ, так и определенных условий для их усвоения. Основным видом питания грибов является углеродистое питание, происходящее только за счет органических веществ. Грибы обладают способностью с помощью ферментов превращать сложные углеводы в простые. Необходимо грибам и азотистое питание, источниками которого являются органические соединения (белки, пептоны, аминокислоты) и неорганические (нитраты, нитриты и др.). Кальций, обязательный для высших растений, грибам нужен в минимальных количествах, а вот калий просто необходим.
Грибам, как и всем живым организмам, свойственны процессы ассимиляции и диссимиляции. При ассимиляции гриб строит свое тело из веществ, находящихся в окружающей среде. Диссимиляция представляет разрушение веществ в процессе жизнедеятельности гриба с непременным выделением энергии. Важнейшим этапом диссимиляции является нормальное кислородное дыхание. Грибы характеризуются высокой энергией дыхания, накоплением энергии и выделением тепла. Особенно сильно нагреваются плодовые тела шляпочных грибов. Процессы диссимиляции могут сопровождаться свечением.
Для нормального развития грибов кроме присутствия источников питания необходимо определенное сочетание факторов внешней среды: влажности, температуры, освещенности, кислотности почвы и других. Тепло, свет и влага совместно благоприятно влияют на рост и развитие грибов. Например, неоднократно маслята, подберезовики и белые грибы появлялись в конце мая - начале июня, поскольку создавались хорошие условия для их развития. Влага необходима грибам, но потребность в ней не у всех грибов одинакова. Одним - вода нужна в период развития мицелия, другим в период размножения, наземным формам - в период образования плодовых тел.