У разных растений по-разному. У водных растений(лилия) верхней стороной листа, а у большинства остальных снизу, .но есть такие у которых с двух сторон ( те растения, лист которых почти вертикален).
Вода испаряется через устьицы, когда у растения происходит дыхание.