Потому что на западе материка располагается край Северо-Амекриканской литосферной плиты, которая сталкивается с Тихоокеанской плитой. В результате их столкновения, северо-американская плита (будучи толще) приподнимается, образуя складчатую область в виде косичек, что дословно и переводится Кордильеры