Механическая
обработка пищи — это как бы внешнее пережевывание. Механическая обработка пищи
не должна нагревать ее до температуры выше 45 градусов и не должна ее сильно
окислять.
Поэтому
используют блендер, мясорубку и соковыжималку на самых низких скоростях.
Наличие нескольких скоростей у кухонного прибора, как правило, означает более
высокую цену, но на этом не стоит экономить. Грамотная механическая обработка
пищи снимает необходимость термической обработки или сводит ее к минимуму. К химической обработке относится: засахаривание — внесение в продукт избыточного количества
сахара. Маринование —
помещение продукта в маринад. Применяется для предварительной обработки
продукта (маринование мяса с целью его размягчения и ускорения последующего
приготовления) а также для хранения продукта. Соление —
помещение продукта в солёную среду. Мочение — помещение продукта в
воду с незначительным добавлением кислот, соли, сахара, или вовсе без такого
добавления. Используется для хранения продукта или придания ему определенного
вкуса. Квашение — помещение продукта в определенную внешнюю среду,
в условиях которой продукт начинает изменяться благодаря естественным
биохимическим процессам. Иногда для этого добавляется незначительное количество
сохраненных бактерий (закваска). Применяется для изменения вкусовых и
химического состава продукта (квашеная капуста) либо для предварительной
обработки перед длительным хранением.