Из-за разных температур кипения. tкип масла больше воды. И когда вода попадает на кипящее масло, то она мнгновенно вскипает и испаряется, и при этом, под воздействием водяного пара эта смесь брызгает во все стороны). Когда масло попадает в воду подобного не происходит)