1)один в поле-не воин. это бессоюзное предложения, в котором подлежащие и сказуемое выражено существительным.
2) голова без знаний, как фонарь без свечки. простое предложение, с союза "как" начинается сравнительный оборот, который подчеркивается точка-тире-точка.
3) у лжи ноги коротки. простое предложение.
4) чужой человек в доме-колокол. это бессоюзное предложения, в котором подлежащие и сказуемое выражено существительным.
5) ум-одежда, которая никогда не износится. это сложная синтаксическая конструкция: ум-одежда,- это бессоюзное предложение, в котором подлежащие и сказуемое выражено существительным, а после союзного слова "которая" начинается придаточная определительная часть(сложно подчиненное предложение)