Формально людей не называют сапожниками. Про них говорят: "Матерится как сапожник". А говорят так, потому что сапожники прибивая подошвы и прижимая кожу частенько попадали себе по пальцам. Ну вспомните как вы забивали гвоздь и попали себе по пальцу, как тут не выговориться. А лавки сапожников были на людных улицах и дверь в них всегда была открыта, поэтому множество людей слышали проходя мимо лавок сапожников как от туда доносится нецензурная брань. Вот и устоялось это выражение.