потому что это закономерный процесс эволюционирования.
+ и плюс возможности позволяют эукариотам это делать)
Поэтому, они могут себе "позволть" составлять свори функциональые подсистемы не из органоидов, а из групп клеток. Чем более сложен организм, тем больше у него материала для дифференциации.